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来自 养生保健 2019-09-30 15:14 的文章
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可别让无知害了你,为什么不推荐你喝自酿葡萄

天气愈发的冷了,不少“资深”的爱酒人士,准备自己酿“纯粮酒”了。

每年过年的时候,亲戚中总有几个长辈跑来“哟,孩子啊,听说你做品酒师的,快来尝尝我自己酿的葡萄酒,比街上买的好喝”。唉,每年都要委婉地拒绝,还得想办法用他们能接受的方式规劝他们不要在家里自酿葡萄酒了。为什么?请听我耐心解释给你听。

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饮用自酿酒的健康隐患

也许是“下馆子不如自家厨房做的安全卫生”同样的心理,不少人认为,自己选择优质安全的原材料和酿酒器材,全程用心酿造出的酒,肯定比外面的商家产的酒要出色,至少安全“无化学添加剂”。“自家种的粮食”,“奶奶家的味道”,“外婆自己喂大的走地鸡”,这些描述都带着家的浓情和安全感,在这个“面包店被曝光用过期面粉”,“大品牌的牛奶里检出三聚氰胺”的年代被格外珍视。但冷静地想一想,这要喝下去的东西,真的因为是自家酿的就安全了吗?

知味的办公室里有自动发酵烘烤的面包机,我们也喜欢自制酸奶,唯独亲友自酿葡萄酒这件事,我是彻底力劝制止。同样都是自家发酵制品,对自酿葡萄酒额外的不感冒,最主要的原因应该是中毒的风险。

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图片来源:winefolly

在家里酿酒,尽管选用的原材料是自家种的,可以保证没有用农药,但是开水烫一下就是杀菌、温度靠室温变、饮用前没有任何食品安全检测……这些即使是最糟糕酒厂,都未必能同时出现这么多有可能带来食品安全的风险。不少人认为,自酿酒过程中细心清洗原料,器材都开水杀过菌,没有添加任何的化学添加剂,有什么必要做食品安全监测,商家在产酒时还能比得上自己这么用心?这莫名的自信,来源于对厂家产酒的不了解。

也许是“下馆子不如自家厨房做”同样的心理,很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出色。“家里做的”,“奶奶家的味道”,“外婆自己喂大的走地鸡”,这些描述都带着家的浓情和安全感,在这个“面包店被曝光用过期面粉”,“大品牌的牛奶里检出三聚氰胺”的年代被格外珍视。但冷静地想一想,这要喝下去的东西,真的因为是亲爱的姑妈自家酿的就安全了吗?

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在家里酿葡萄酒,“葡萄原料不做农残检测”、“开水烫一下来杀菌”,“温度靠室温变化”,“饮用前不经任何食品安全检测”……这些即使是最糟糕的葡萄酒生产厂,都未必能同时出现这么多有可能带来食品安全的风险。

有害微生物在酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇(甲醇和其他乙醇以外的高级醇类),它们比乙醇对神经系统有更强的毒性,达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”,并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度,而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害,甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。而专业的酒厂有专业的设备,能够有效的将酒中带有的甲醇、醛类、重金属等杂质除去。这并不是“开水杀菌”就能做到的。

通常家庭自酿选用的葡萄都非酿酒时使用的酿酒葡萄品种,而是像巨峰、马陆葡萄这样的餐食葡萄品种。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌,所以通常不会对葡萄进行清洗,因此也会对农药残留有很严格的把关,在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。家庭酿造不会做农残检测,采用的葡萄使用农药的情况也不清楚,只能依赖于对外皮的清洗来尽量降低农药残留。食用这些葡萄时人们通常会吐出葡萄皮,受农残毒害风险较小,但酿酒时必需的浸皮萃取过程势必把一些残留的农药带入自酿酒中。

最关键的一点是,每一批酒在出厂前都要经过严格的质量检测,只有通过的酒才能销往各地,这是保证酒质最重要的一步。

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不少爱自酿酒的人坚信自家酿的酒比外头买的酒好喝,或许这是“自家做的菜当然好吃”同样的心理。但是一个正规经营的酒厂,有严格的流程规范和正规有差异的酿酒工艺,怎么制曲、怎么下窖、怎么出窖、怎么上甑蒸馏,都有严格规定,保证出酒的品质和口感。这并不是一两个人几天的忙碌就能达到的。

酿酒葡萄(左)与餐食葡萄(右)的对比,图片来源:winefolly

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葡萄酒的发酵酿制过程其实并没有大家所想象的“酵母菌把糖变为酒精”那样简单。在家庭这样通常用开水来比较随意地杀菌消毒的环境,有害微生物超标的问题有可能出现。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇(甲醇和其他乙醇以外的高级醇类),它们比乙醇对神经系统有更强的毒性,达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”,并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度,而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害,甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。

或许有人坚持认为,自家代代相传了好几代的酿酒工艺不比酒厂差,但是在配方上还真不一定比的上酒厂。现在的酒业竞争力大,为了和别的酒有差异,各家酒企的配方可都不一样。就拿广誉远龟龄集酒来说,组方源于广誉远旗下明星产品——龟龄集组方,不说选材和工艺,就说其基酒,必须是按照汾酒的制作工艺、依照古法酿造出来的优质白酒,并且需要窖藏十年以上。更不用说其他的食材的升炼和融合都需要专业的工艺。

另外,出现有害微生物风险还存在地域性的差异,比如新疆就比别的省份高发因食用自制发酵豆制品而引发肉毒毒素中毒的案例。

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“自家做的食物”的确能更让人放心,但是酒并不是简简单单的动手酿就能喝的,健康饮酒,首要的就是要饮健康酒。

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叔叔,我们不喝

有人说,"你是不是在危言耸听,想让所有喜欢自酿酒的人都去买葡萄酒。我家自酿的酒我喝了一点事儿也没有。而且古人没有现代酒厂的技术条件也好好酿了近千年葡萄酒,我家亲戚技术还比不上古人吗?”

首先这篇文章的目的是为了提醒大家注意饮用自酿葡萄酒存在风险,并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。我认识一些真正的“自酿发烧友”,大家凑钱买了一套小型酿造设备,找酿酒师朋友指导学习正规的酿造方法,当然这简直是开酒庄的节奏了....没这么豪气的自酿葡萄酒爱好者,近年来也有机会通过一些国产酒庄推出的“专业自酿服务”,到酒庄的酿酒车间里参与现代工艺酿酒的全过程,然后把自己亲身参与酿制的酒买回家。

而关于“不使用现代技术的古人不也健康幸福地生活着吗”的问题,通常我们称之为“玫瑰色的怀旧想象”。很多人也很难想象当年法国皇室居住的凡尔赛宫里其实到处是虱子。要知道,在巴斯德发明巴氏消毒法之前,葡萄酒和啤酒酿好之后很容易变酸(微生物活动)一直是困扰人们的问题。在葡萄酒发酵过程的微生物学认识的基础上,才发展出了现代酿酒业,酒庄酿制的葡萄酒品质和安全性才得以显著提升。如果你亲戚家自酿酒的时候注意严格对所有承装的容器进行沸水杀菌,酿好的酒在装瓶后还用巴氏消毒法处理,那风险应该会小得多。那就去问问他们是怎么酿的吧 : P

一张罕见的摄于1910年前后的照片,记录下了100多年前法国卢瓦尔河谷Sologne地区的酒农劳作酿酒的场景。到今天一些酒庄还保留着脚踩葡萄破皮的传统。不过真的不光有少女的芳足,还可能会有大叔的汗脚...

不当的葡萄酒保健观念

很多喜欢自酿葡萄酒的老年人都相信睡前来一小杯红酒有养生保健功效。适量饮用葡萄酒当然对身体有好处,但神经衰弱,肠胃不良的人睡前并不适合饮酒。饮用适度可以帮助入睡,但如果饮用过量可能会影响睡眠质量。一些酒商为了促销,对葡萄酒保健功能的夸大宣传也给消费者带来了误导。

很多人尤其是长辈自己酿酒,都是为了能把酒丢在冰箱里每天如同服药一样喝上一两杯。但自酿葡萄酒通常不会添加帮助稳定保存的稳定剂——比如适量的二氧化硫。有人觉得自家的酒没加那些“乱七八糟的东西”不是更健康吗,但其实这样的葡萄酒反而更容易被氧化变质,因为微生物活动而变酸变质。而相比之下,只要买来的不是假酒,酒庄为了保证酒质稳定而适量添加的稳定剂,对人体是不会有伤害的。另外一个需要注意的问题是很多自酿者会选择非食品安全级的容器来承装和保存葡萄酒,这也可能带来风险。

还有人说,“我家自酿的葡萄酒甜甜的还有果味儿,比市面上销售那些又酸又涩喝起来都一个味儿的葡萄酒好喝多了。”

其实,前些年迫于长辈一片热心强咽下的自酿葡萄酒不少还真是挺难喝的。虽然不知道品种是巨峰二号还是马陆葡萄,成酒之后,基本上味道都像掺了酒精的淡糖水,可能还带着些难以名状的蔬果味。当然酿得好一点的,不少人都喜欢,这大都是因为酒的味道甜而不涩的缘故。因为才用的是含糖量不够高的餐食葡萄品种,自酿酒在酿造时通常会加入很多白糖,残糖高而喝起来所以那么甜。

喜欢甜味的饮料是人的天性使然,但是不去冒喝自酿酒的这些风险也不难买到很多安全酿制的甜型葡萄酒。知味也经常会向葡萄酒入门者推荐这些更容易接受的葡萄酒类型,比如意大利甜带气泡的Asti,还有一些甜白和强化型的甜酒(如果关注了我们的微信,回复关键词“甜酒”可以看倒我们的推荐文章)。买一点这些类型的酒给你喜欢自酿的亲友品尝一下,相信会有不错的反馈。

现在也可以这么体验酒庄自酿踩皮啦 : P,来源:葡萄牙Quinta do Vesuvio波特酒庄

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